Турта с мясом и Турта с тыквой (кабаком)

И снова всем привет.
Сегодня мы будем готовить классическое греческое (ну почти) блюдо — Турту. На самом деле подобное блюдо распространено на очень большой территории. От Алжира до моего родного Мариуполя (как минимум). В этом рецепте смешалось много культур. Но я опишу способ приготовления турты приазовских греков, как мне его передала моя бабушка.
К слову, турта зимнее блюдо, более того её всегда делали на рождество и Старый-Новый год. Так что, у вас еще есть возможность удивить своих друзей/родных/близких в этом сезоне )
Ах да, вам не обязательно делать сразу две турты. Можно и одну, тогда просто разделите ингредиенты на 2.
Нам понадобится:

Для теста:
1,5-2кг муки (где-то 1,25 уйдет на тесто, остальное на пересыпку рабочей поверхности и коржей)
0,5л холодной воды
200 грамм маргарина (именно маргарина, а не масла)
2 яйца
чайная ложка дрожжей
чайная ложка соли
столовая ложка сахара
пачка комбижира (эту смесь жиров я заменил на спред и  оливковое масло)
Для начинки с мясом:
600-700 грамм фарша (в идеале бараньего, но можно заменить на фарш из свинины и телятины)
2 средние луковицы
и опцией 100 грамм риса
Для начинки из тыквы (кабака):
1 средняя тыква
1-2 стакана сахара

Начнем:

1. В миску забросить маргарин, яйца, соль, сахар и залить воду. Взбить. Добавить ложку дрожжей. Взбить.

2. Начать добавлять муку, не прекращая взбивать. Муку добавлять понемногу.

3. Когда венчиком уже мешать будет тяжело, начинайте перемешивать тесто руками. (в идеале все делать только руками, тесто любит тепло рук. Но блюдо и так много времени занимает, так что на первых стадиях можно и венчик использовать). Замешивайте тесто и добавляйте муку до тех пор пока оно не перестанет ее принимать. Вы это сразу поймете. Чем-то консистенция теста будет похожа на пластилин, или на глину. Одним словом, очень густое тесто.

4. Тесто положить в кастрюлю и накрыть полотенцем. Оставить на 20-30 минут, чтобы немного поднялось.


5. Рабочую поверхность пересыпать мукой. Тесто разрезать на 8 частей (тем кто делает одну турту на 4части).

6. Начинаем раскатывать тесто. Раскатываем до максимума. получится тонкий и большой блин прямоугольной формы (постарайтесь раскатывать его именно в такую форму, удобней сворачивать будет, да и вообще). Не забывайте постоянно пересыпать рабочую поверхность мукой. Иначе тесто будет прилипать, а это чревато.

7. Получившийся блин пересыпаем мукой, сворачиваем и раскатываем снова. Теперь берем два вот таких, уже дважды раскатанных блина. Один сверху мажем спредом и маслом, но не толстым слоем, а совсем немного (если есть комбижир, то лучше им, предварительно растопив его). Накрываем первый блин вторым и сворачиваем в конверт (после каждого сгиба снова смазываем жирами). Конверт раскатываем.


8. И вот тут есть два пути. Раскатывать не очень сильно и у вас получится слоеное тесто, которое можно будет без проблем разделить на пласты после приготовления, или раскатать сильно и тогда вы получите слоеное тесто, которое будет одним коржом. Вам решать, что лучше. Я выбрал путь номер два.

9. Коржи ставим в среду с температурой ниже 0. У кого это морозилка, у меня это балкон.

10. Пока замораживается тесто можете отдохнуть. А можете и вовсе не ждать и сразу приступить к приготовлению начинки. Отвариваем рис. Лук мелко режем и половину всего количества жарим до  золотистости. Отдельно обжариваем фарш. Следим, чтобы он не слипся и не превратился в одну большую фрикадельку. Добавляем оставшийся лук и недолго тушим. Снимаем с огня и добавляем рис. Начинка номер один готова.

11. Натираем на мелкой терке тыкву. Добавляем перемолотый в пудру сахар (можно и просто сахар, но перемолотый в пудру он намного проще и ровней растворяется). Начинка два готова.

12. Приносим с балкона (достаем из морозилки) замерзшее тесто. Пусть немного оттает. Ну или сразу переходим к пункту 11, если вы тесто не замораживали.

13. Форму для выпекания (противень) смазать жиром (спредом и оливковым маслом). Кладем первый корж. На него ровным слоем кладем лук, который мы отдельно поджарили (это для большей сочности, но для тех кто с луком на Вы, можно и без этого слоя). Сверху начинку номер один. Накрываем вторым коржом и зыжимаем пальцами края. Бабушка моя умеет делать это красиво, а я сделал как смог. Главное, чтобы не было просветов и дыр. И наконец-то смазываем верхний корж взбитыми желтками.

14. Ставим в духовку разогретую до температуры 200-220 градусов. И постепенно снижаем температуру (примерно каждые 15 минут). Ориентировочное время приготовления 45-60 минут. (вот так будет выглядеть турта примерно через 20-30 минут)


15. Вторую форму для выпекания (противень) смазать жиром (спредом и оливковым маслом). Кладем первый корж. На него ровным слоем кладем начинку номер два (тыква с сахаром). Тыква может дать сок, обязательно слейте его перед тем, как выложите начинку на первый корж. Посыпаем сахарной пудрой (или просто сахаром). Накрываем вторым коржом и зыжимаем пальцами края. Смазываем верхний корж взбитыми желтками и хорошенько посыпаем пудрой (не толстым слоем, а именно посыпаем).

16. Ставим в духовку разогретую до температуры 200-220 градусов. И постепенно снижаем температуру (примерно каждые 15 минут). Ориентировочное время приготовления 45-60 минут.

17. Все, турта готова. Режем на квадратики (ромбики, кружочки, треугольники и что там вам больше нравится) и подаем на стол.

Приятного аппетита!

N.B.: И еще раз самый главные моменты: Тесто любит руки, коржи стараться раскатывать в прямоугольную форму ориентируясь на форму вашего противня, в коржах дырок не должно быть, а уж в итоговой турте и подавно. И еще одно, первый раз приготовление турты у вас может занять много времени, но моя бабушка тратит на приготовление 2,5 часа (1,5 часа на тесто и начинку, 1 час для запекания). Покупное слоеное тесто делается немного по другому рецепту, да и вообще, все нужно делать самому. В этом суть домашней кухни.

P.S.: К слову, я первый раз в жизни делал что-то подобное. Да, мое первое в жизни блюдо было из теста (блины). Да я часто готовлю все те же блины или шарлотки. Но это другое. Не скажу, что это так сложно как мне казалось вначале. Было даже весело. Но времени я потратил уйму. Но! Если есть для кого готовить, это не проблема. Ну отзывы были самыми лестными, если вам интересно. )

 

еще больше о кулинарии в моем ЖЖ: etlerto.livejournal.com